El chef ha elaborado una crema de cerezas con tataki de atún en salsa tika al compás de una cartagenera interpretada por el cantaor Agustín Garnés y la guitarra de Francisco Tornero. Incluye GALERÍA DE FOTOS

El alcalde de La Unión y presidente ejecutivo de la Fundación Cante de las Minas, Francisco Bernabé, ha inaugurado el I Encuentro de Alta Cocina por los Cantes de Levante que se va celebrar a lo largo de este próximo fin de semana, los días 5, 6 y 7 de julio, en el Restaurante El Vinagrero de La Unión. Su gerente y propietario, Fernando Martínez, se ha mostrado “muy satisfecho por el resultado del primer servicio de comida y sorprendido por todas las sensaciones que ha despertado la iniciativa entre los asistentes”, ya que “se trata de una experiencia piloto y hay mucha tensión porque todo salga perfecto: cocina, maridaje, servicio y una excelente coordinación entre nuestros profesionales y los cocineros invitados”.

Ambos han destacado que “los cocineros que participan en el evento son primeros espadas, que representan la marca gastronómica de Murcia y de España”.  El servicio de noche, este viernes, llegará de la mano de una estrella Michelin, Pablo González- Conejero (Restaurante La Cabaña). Otros de los cocineros que participarán en el hermanamiento de la gastronomía con los cantes mineros,  realizando sus platos en vivo frente a los comensales mientras se interpretan en directo cantes y melodías de nuestra tierra, serán David López (Centro de Cualificación Turística), Carlos Pérez (Finca Mayor) y Mamen Pini (Restaurante El Vinagrero).

Para Pablo Martínez, ésta ha sido “una experiencia única, muy emotiva, tan especial que me he erizado mientras sonaba la cartagenera al compás de mi explicación y la elaboración del plato”. “Hemos roto el hielo y nos llevamos muy buenas sensaciones”, ha añadido. Así se ha mostrado el cocinero de los restaurantes Eszencia y El Batel, tras la puesta en escena de uno de sus platos estrella que ha transformado para la ocasión “hemos elaborado el tataki sobre una crema de cerezas, en lugar de la emulsión de zanahorias y, brotes de cebolla en lugar de rábanos picantes”.

La elaboración del plato, ha sido la siguiente:
Realizamos un  puré con cerezas, aceite, vinagre, sal, corregimos con azúcar, trituramos, colamos y metemos en sifón. Cortamos el atún en dados, marcamos en plancha, cerrando todas las superficies del dado, y sumergimos en una marinada compuesta de salsa Tika, miel, soja, Hoisin, ralladura de lima, Gengibre, vinagre de arroz y Mirim. Presentamos en  plato transparente con  la espuma,  verduras estilo wok y el atún abierto a la mitad transversalmente sobre las  verduras, con sésamo caramelizado. Maridaje: Sacristía Ave Manzanilla

En esta ocasión, los encargados de fusionar el flamenco con la alta cocina, han sido el cantaor Agustín Garnés y la guitarra de Francisco Tornero. Agustín Garnés es murciano y alumno de la Escuela de Arte Flamenco de La Unión. Ha actuado en numerosas ocasiones en actividades organizadas por la Fundación Cante de las Minas y forma parte de los componentes del grupo Azafrán, liderado por el guitarrista oficial del Festival del Cante de las Minas, Antonio Muñoz. Por otra parte, Francisco Tornero es profesor de guitarra del Conservatorio de Música de Murcia y se ha formado de la mano de grandes guitarristas como Gerardo Núñez y Carlos Piñana. Además, ha acompañado con su toque a grandes bailaores de la talla de José Antonio o Javier Latorre.

El programa completo del encuentro gastronómico que se puede disfrutar por un precio de cerrado de 50 euros, previa reserva en el Restaurante El Vinagrero, es el siguiente:


MENÚ, MARIDAJE Y FLAMENCO

Viernes día 5 – Cena
3º PLATO
PABLO GONZÁLEZ CONEJERO
Restaurante la Cabaña de la Finca Buenavista  (Murcia)

HUEVO 62-50 CON MIGAS Y SETAS 
Cocemos un huevo a 62º constantes durante 50 minutos. Es la temperatura y el tiempo idóneo  para que no se cuaje la proteína de la yema quedando esta  con una textura aterciopelada. Lo acompañamos con unas migas salteadas con foie y redondeamos el plato con una espuma de setas.

Maridaje: Maybri cuveé Los pechos 2011

CANTE POR MINERAS (Actuación)
Cante: Tamara Monedero
Guitarra: Francisco Tornero

Sábado 6- Comida
1ª PLATO
MAMEN PINI
Restaurante “El Vinagrero” (La Unión)

CEBICHE DE CIGALA SOBRE CREMA DE BERENJERA, PICATOSTES DE CENTENO Y BROTES DE SHISO.
Maceramos las cigalas  en un ceviche con aceite, ajo, soja, menta picada y pimienta molida, durante dos horas.  Doramos las cabezas, añadimos Sake, flambeamos y le añadimos caldo de pescado o agua, las trituramos y colamos. Presentamos en una pipeta de plástico.  Hacemos una crema de berenjena con puerro y cebolla. En el fondo del plato ponemos la crema de berenjena y encima las cigalas, los picatostes de centeno y los brotes de shiso.

Maridaje: Berdie amor brut rose.

TOQUE POR GRANAÍNAS  (Actuación)
Guitarra: Francisco Tornero

Sábado 6- Cena
4º PLATO
DAVID LOPEZ CARREÑO
Profesor CCT de Murcia y asesor gastronómico

CARNE (CANELÓN DE CEBOLLA  Y POLLO DE CORRAL  + CREMOSO DE ROMERO
Velo de caldo de cebolla relleno de una farsa de pollo de corral picado con shitake y un jugo de pollo.

Maridaje: Paco García 2010

CANTE POR LEVANTICAS (Actuación: Sábado día 6 – Cena)
Cante: Raquel Álvarez
Guitarra: Francisco Tornero

POSTRE
DAVID LOPEZ CARREÑO
Profesor CCT de Murcia y asesor gastronómico

MANZANA DE FERIA, TIERRA DE CACAO Y HELADO DE REGALIZ
Mouse De manzana asada muy cremosa con una tierra de cacao y un helado de regaliz.
Maridaje: Dinastía Vivanco dulce de invierno 2010

Domingo 7- Comida
APERITIVO
J. CARLOS PÉREZ QUILES
Restaurante Finca Mayor (La Unión)

MATRIMONIO 2013: SARDINA MARINADA SOBRE COCA DE CUQUILLO + ESPUMA DE BOQUERÓN.
Una nueva versión de un aperitivo de toda la vida, con anchoa, boquerón y aceituna. (Plato bajo la dirección del maestro David López Carreño)

Maridaje: Berdie amor brut rose  + Estrella Levante

TOQUE POR TARANTAS (Actuación)
Guitarra: Salvador Pérez
Guitarra: Pablo Aldecoa